東京のおそばやさん
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東京都麺類生活衛生同業組合
用意する道具
鉢・篩・麺棒・こま板・包丁・まな板
用意する材料
そば粉 800g
割粉 200g
卵水 500cc
打粉 適量
粉の表面を平らにし、卵水のおよそ半量を回し入れる。
粉を外側から内側に、両手の指先で交互にまわすように混ぜる。力はいれず、決して練らないこと。
粉っぽさがなくなって粉が大きくなり、全体に黒っぽくなってツヤが出てきたら水回し終了。
粉の粒を集めて二つのかたまりを作るようにまとめる。
木鉢の曲面を利用して両手で回し、きれいな円錐形になるようにする。
のし台と生地の両方に打粉ふり(あまりふり過ぎない)、生地を回しながら両手で少しずつ押し広げていく。
生地に打粉をして麺棒を真ん中から向こう側に押し出す。少しずつ回しながら外側に押し出す。
形を整えながら生地をのばし、生地の凹凸をならす。
まな板にも打粉をふり、・・・
こま板から5cm以上離して左手を置く。包丁を少し左に傾けてこま板をずらしながら切っていく。
"『そば』は健康にいい"というイメージが定着していますが、実際に「そば」には健康を維持するうえで重要な働きをする栄養成分がたっぷり詰まっています。他の穀類や麺類と比べても栄養価が高い「そば」の成分をご紹介しましょう。
まず、食品のなかで「そば」だけに含まれる特有の栄養成分が「ルチン」です。この成分は、毛細血管の働きを整え、血行を促進し、高血圧の抑制などに効果があるといわれています。。
そして、疲労回復に効果があるビタミンB1、B2が米や小麦の2～3倍と豊富。体全体の抵抗力を高めてくれるので、夏バテの防止にも効果がありそうです。さらに、血液や筋肉をつくる良質なたんぱく質も多く含まれています。これらの栄養成分が理想的なバランスで整っている「そば」は、まさに"ヘルシーな食品の代表格"といえるでしょう。。
暑い夏、涼感のある「ざるそば」を食したり、汗をかきながら熱いそばをすすって"粋"を味わいつつ、健康づくりにも役立つのが、「そば」の魅力です。
【申込先】
〒101-0051
千代田区神田神保町2-4
東京都麺類協同組合
お問合せ先 03-3262-5206
【記入例】
【地図】
「三たて」とは、うまいそばの三条件として使われてきた言葉で、「挽きたて・打ちたて・茄でたて」のこと。「挽きたて」は製粉したてのことで、現在では自家製粉しなければ挽きたてを使うのは難しいですが、明治から大正の頃には粉挽き商売の「抜き屋」があり、挽きたての粉を使うことができました。いずれもそばは劣化が早いことを意味し、うまいそばは手際よく作って出さなければならないという戒めになっているようです。
名古屋名物として知られる「きしめん」の由来は、雉の肉を入れた「きじめん」からきたのではない か、あるいは紀州出身者が名古屋で作った「紀州めん」からではと諸説あり、いつ頃から平打ちうどん「きしめん」が食べられるようになったのかも定かではありません。江戸時代初期の有名な茶屋の麺類を記した文献に、三河の芋川（愛知県刈谷市）名物「ひらうどん」が挙げられており、形状からしてきしめんに近い麺であったと考えられます。
「生そば（きそば）」とは本来、つなぎを加えずにそば粉だけで打った「生粉打ち（きこうち）」のそばのこと。江戸前期においてそばといえばすべて生そばでしたが、中期以降に小麦粉をつなぎとして使うようになり、割り粉を加えた「二八そば」が、より滑らかでつるつるとのどごしがよく、たちまち主流となりました。現在では「生そば」と書かれていても、一般的に生粉打ちのそばを意味することはありません。
どちらも小麦粉を食塩水でこねたものですが、本来、「そうめん」は油を塗りながら手で細く長く延ばして作る"手延べ麺"、「ひやむぎ」は麺棒で薄く打ち延ばしてから包丁で細く切る"手打ち麺″でした。ところが、明治時代に製麺機が使われるようになってからは、手延べのひやむぎなども登場し、作り方の違いで区別するのは難しくなってきました。現在その違いは、規格上から麺の太さで区別されています。
「わんこそぱ」は、盛岡・花巻を中心とする地方の習わしで、祝儀・不祝儀を問わず客人に振る舞われる伝統的な郷土そば。椀があくとすぐに次のそばを放り込んでいく、これを「おてばち」といい、この地方ではいちばん手厚いおもてなしの礼儀だったのです。浅い平椀のことを「わんこ」ということから、わんこそばと呼ばれるようになりました。
薬味とはもともと、毒消しの"薬"と、風味や食欲を増すうまみの"味"の2つの意味。 そばの薬味の御三家といえば、「刻みネギ」「七味唐辛子」、そして江戸時代には大根のおろし汁でそばを食べていたことから「大根おろし」とされています。 冷たいそばには「わさび」も欠かせない薬味とされていますが、高価だったため、戦後に粉わさびが普及するまで一般にはあまり使われなかったようです。
引っ越し先でのあいさつにそばを配るという「引っ越しそば」の風習は、江戸時代中期から江戸を中心に行なわれ、向こう三軒両隣りにそばを配るのが礼儀とされていました。隣近所へは2つずつ、大家、管理人には5つというのが決まりだったとか。その理由は、「おそばに末永く」あるいは「細く永くお付き合いをよろしく」といった江戸っ子の酒落心ともいわれますが、当時はそばがいちばん手軽で安上がりだったからともいわれています。
「せいろ」とはすなわち「蒸籠」、饅頭やおこわなどを蒸す器のことで、江戸時代初期にはそば切りを茄でずにこの蒸籠で蒸して出す"蒸し切りそば"が流行ったことがありました。当時のそばは、つなぎとして小麦粉を使わない生粉打ちだったため茄でると切れやすく、蒸す製法が考案されたとの説もありますが、定かではありません。現在、もりそばやざるそばを蒸籠に盛り付けて出すのは、この時代の名残といわれています。
昔、芝居が大入満員になったときには、興行主から関係者一同に盛りそば2つずつが振舞われていました。それを「大入そば」と言い、かなり古い時代から行なわれていた慣例のようです。多くの場合は、芝居小屋付近のそば屋の切手（そばの食券）が配られていましたが、やがて現在のように大入の2文字を刷ったいわゆる「大入袋」に現金を入れて渡すようになりました。つまり元をたどれば、大入袋はそば代として配られたものなのです。
赤穂浪士47名が吉良上野介義央の屋敷に討ち入ったのが、元禄15年12月15日未明。 実はその前の夜に、そば屋桶屋十兵衛、またはうどん屋久兵衛の2階に義士が勢揃いし、縁起をかついで「手打ち」そばやうどんを食べたといわれています。 あくまでも巷説ですが、これにちなみ、毎年12月14日には、東京二島輪の泉岳寺や京都・山科の大石神社など、義士縁の地では義士祭が催され、そばが振舞われています。
江戸時代初期のそば屋には、そば切りを汁につけて食べるいわゆる「もり」しかありませんでした。それをもっと手軽に食べやすくしたのが、汁をかけた「かけ」で、寛政の頃から「もり」と「かけ」が登場したようです。この「かけ」にいろいろな具をのせたのが加薬そば。幕末頃の記録に、あられ、天ぷら、玉子とじ、鴨南蛮など、そば屋の品書きが記されているので、そばの品書きは江戸時代の頃に確立されたとみられています。
「きつね」というと、今では大阪の「きつねうどん」が一般的なようですが、油揚げを種に使うそばは、文献によれば大坂よりも江戸の方が古いようです。ただし、油揚げを種にしたそばのことを「きつね」と呼ぶのは江戸・東京で、大阪ではきつねそばのことを「たぬき」、京都ではきつねのあんかけを「たぬき」と呼びます。東京でいう「たぬき」は、天ぷらの揚げ玉を散らしたそばのこと。揚げ玉とネギ以外には種らしきものがないので"たねぬき"からたぬきになったとの説もあります。
発祥の地は、幕末の頃、江戸にあったそば店「太田庵」。おかめの面に似せて具を並べ「おかめ」としたのが始まりです。当時は、蝶型に結んだ湯葉を髪あるいは両目に、松茸の薄切りか三つ葉を鼻に、ふくらんだ両頬には2枚のかまぽこを見立て、蓋付きの井に盛り付け、開けたときにおかめが出てくるという、江戸らしい酒落っ気が粋なそばでした。またおかめはお多福とも呼ばれ縁起が良いため、かつては酉の市などでも好まれていました。
そばの初物は夏に収穫される「夏そば」ですが、いわゆる「新そば」と言われるのは秋に穫れる「秋そば」のこと。夏そばに比べて色・味・香りに優れているとして、昔からそば通に好まれ、あえて「秋新」と呼んでその素晴らしさを広めたということです。秋そばの収穫は、北海道が9月中旬頃で一番早く、九州では日月中旬頃とかなり遅く、関東あたりでは10月頃から一般に出回るようになります。
室町時代末期から江戸時代にかけて、インドシナをはじめとする南海諸国を南蛮と呼び、そこから来る人や物も南蛮と呼んでいました。そして南蛮人はネギを好んでよく食べていたことから、ネギの入った料理も南蛮と呼ぶようになったといわれています。つまり、鴨南蛮の南蛮とはネギのこと。ちなみに、鴨南蛮を最初に始めたのは、江戸馬喰町の「笹屋」。カレー南蛮が最初に売り出されたのは、明治42年、大阪の「東京そば」というそば屋だそうです。
そばとは、もともとは汁につけて食べるものでしたが、元禄（1688～1704）の頃に、そばに汁をかけて食べる「ぶっかけそば」が広まり、それが「ぶっかけ」となり、寛政（1789～1801）の頃には「かけ」となりました。そして、汁につけて食べるそばは「もり」と呼ばれるようになりました。「ざる」は、江戸中期にある店がもりを竹ざるに盛って「ざる」と称して売り出したのが始まりといわれ、今のようにもみ海苔をかけるようになったのは明治以降といわれています。
「夏そば」とは、そばの品種名ではなく、夏に収穫されるそばのこと。一般的には秋に収穫される「秋そば」を「新そば」と呼びますが、実はそばの初物は、それよりも前の夏そばというわけです。夏そばの収穫は、九州あたりでは6月中旬頃から始まり、北海道でも8月中旬頃には終え、まさに夏の盛りに出回ります。収穫したてのそばで旧盆の振る舞いができるようにと、日数を逆算して種を播いたもの。最近では夏そばの栽培はあまり多くないようです。
江戸時代中期、江戸浅草芝崎町に一心山極楽寺称往院という念仏道場があり、その院内に道光庵という支院がありました。そこの庵主が信州生まれのそば好きで、その上そば作りの名人。檀家にそばをふるまううちにそのうまさが評判になりました。そこで道光庵にあやかろうと、屋号に「庵」をつけるのが流行したということです。残念ながら道光庵は、寺としてのけじめがつかないと門前にそば禁断の石碑が建てられ3代で打ち切られました。
そばは、手軽においしく食べられるもっとも身近な健康食です。 もりそば1人前に含まれるたんばく質は牛乳にほぼ匹敵。植物性たんばく質のなかでもとても良質な必須アミノ酸を多く含んでいます。 またビタミンB郡の宝庫で、日本人に不足しがちなB1・B2の含有量は米や小麦粉の約2倍。食物繊維も白米の2・5倍。さらに、血液をサラサラにし、高血圧、動脈硬化などを予防するルチンも含まれています。ルチンは水に 溶け出す性質があるので、ゆで汁が重要。食後のそば湯をおすすめします。
そぱ店の発祥は江戸時代の初期項、うどんは室町時代にはすでに今と同じ製法で作られていたようです。起源は明かではありませんが、うどんの歴史はそばよりも古く、江戸時代初期の東海道をはじめとする各街道筋の茶屋でも、うどん・そうめんが主流でした。そばが主流になり始めたとされるのは、安永の項（1772～81）。江戸の夜鷹そば、上方の夜鳴きうどんもこの頃に登場。関東と関西の麺の好みの違いも、この頃から始まるのかもしれません。
年越しそばは、「歳取りそば」「大年そば」「大晦日（おおつごもり）そば」とも呼ばれ、江戸時代中期頓にはすでに歳末の習わしとされていたようです。由来には、細く長く家運・寿命を伸ばすという説や、切れやすいので1年の苦労や厄災を切り捨てるという説、金銀細工師が飛び散った金銀の粉をかき集めるのにそば粉を使っていたことから、金を集めるという縁起を担ぐという鋭など、他にもいろいろな説があります。
組合員なら、国民生活金融公庫から生活衛生改善資金(設備のみ)550万円まで無担保・無保証で金利が安く借りられます。(常時従業員5人以下)
融資には、この他、振興事業貸付制度があり、そのうち運転資金は5700万円、設備資金は1億5000万円まで一般より安い金利で借りることができます。
組合では、安心して経営ができるよう、
1) 独自の生命共済・火災共済
2) 大同生命に委託する死亡・高度障害を対象とした生命共済
(200万円・300万円・500万円コース)
3) 東京海上火災保険と契約している団体傷害保険・団体所得補償保険・集団扱火災保険・集団自動車保険・めん類飲食店賠償責任共済
(年１万円で店舗に係る賠償責任について補償)
4) がん保険
5) 都民共済（火災）
などの各種の共済・保険制度を取り入れております。
経営者は常に、消費者のニーズ、経営活動の変化などについて情報の収集が必要不可欠となります。
組合では機関紙「めんとうきょう」を毎月発行して、全国誌「めん」と一緒に組合員へお届けしています。
また、めん産業展・全国大会・関東ブロック会などを通じて、情報の交換・親睦を図っております。
組合では店舗経営に役立てていただくため、
1) 蕎麦技術講座
2) パソコン講習会
3) 食品衛生講習会
4) 税務講習会
5) 経営相談
などに、無料はまたは低料金で参加していただけるよう開催・情報の提供をしております。
〒101-0051 東京都千代田区神田神保町2丁目4番地
tel 03(3262)5206(代表)
fax 03(3262)5209
E-mail honbu@menkyo.or.jp
東京都麺類協同組合の目黒支部・碑文谷支部は、地域安全パトロールに参加しています。
平成16年3月12日、目黒区総合庁舎にて出発式が行われました。
出前の途中で不審なものを見かけたら、すぐに警察に連絡します。
（１）不審なものを見かけたら、 このバイクの私たちに知らせてください。 地域の安全に私たちも目を光らせます。
（２）美味しいおそばと一緒に安全も運びます。
（３）いざ、出発！
青年部小石川支部（吉河祥富支部代表）では、5月15日に福島県いわき市の福島県立平工業高校、いわき市立草野小学校で炊き出しの被災地支援を実施しました。
これは文京区のＮＰＯ法人『響きの森ｎｅｔ』の活動に協力したもので、総勢7名で現地に行き、そばを提供しました。（そば粉は池田製粉㈱提供）
飲食産業展として、江戸川区内の飲食業関係者がお客様への感謝と業界のレベルアップを目的として毎年開催されている「江戸川『食』文化の祭典２０１１」。
２４回目の今年は、１１月９日・１０日の２日間、江戸川区総合文化センターにおいて開催され、約１６万人が来場。
東京麺類協同組合小松川支部（大塚貞夫支部長）では、「プロが作る模擬店コーナー」において「かけそば」を一杯２５０円で販売。
準備していた２,０００食を完売する程の好評だった。
組合のホームページには組合員全店舗の情報が掲載されています。PR のコメントやお店・メニューの写真を掲載することもできます。自店独自のホームページ作成を希望する方には一般よりも割安な形で製作・管理の斡旋をおこなっています。
組合ホームページ
http://www.menkyo.or.jp/
組合員ホームページ
組合で発行する機関紙『めんとうきょう』（月刊）では組合事業をはじめ、麺類店の経営、食品衛生など関連する情報を掲載しています。また、日麺連・全麺生連が発行する全国機関誌『麺』（月刊）も一緒にお届けします。
組合で制定している「そばの日」に関するものをはじめ、様々な宣伝材料の印刷物などを提供します。
助け合って、安心を呼ぶ各種共済事業に加入できます！
| 東京共済会 |
| 組合加入と同時に共済会の会員として加入していただきます。会員の配偶者、同居の両親、会員のお店で働く後継者及びその配偶者の方は、準会員として加入することが出来ます。 |
●会費
会 員：生命共済分 ２００円、火災共済分 ５０円
準会員：生命共済分 ５０円
●給付内容
| １．弔慰金 | |
| 会 員： | ８万円 |
| 準会員： | 配偶者５万円、後継者とその配偶者５万円、同居の両親３万円 |
| ２．火災見舞金 全焼の場合は１０万円、一部罹災の場合は損害率により支払い。 | |
| 日麺連共済会 |
| 全国の同業者で行っている相互扶助の共済会です。 |
●給付内容
| １．弔慰金 | 組合員 | ６万円 花環代 １万５千円 |
| 弔慰金 | 配偶者 | ３万円 花環代 １万５千円 |
２．火災見舞金
全焼の場合は１０万円、一部罹災の場合は損害率により支払い。
| 麺友共済会 |
| 麺友共済会は、その運営を大同生命へ委託しており、安い掛金で組合員及び家族・従業員（１４歳７カ月～７０歳６カ月）が加入できる生命共済です。 |
●給付内容
●慶祝金のお支払い
１．加入後２年以上で結婚・独立された方：5,000円
２．８１歳で自動退会された方：１０万円
| めん類飲食店賠償責任共済 |
| 店舗経営にまつわるたくさんの危険からお店を守る共済です。 |
１．年間掛金1万円で対人・対物賠償は最高１億円まで補償。
２．補償範囲は、対人賠償、対物賠償・受託物賠償、顧客の携行品損害、 食中毒・特定感染病の利益補償、ＰＬ法（製造物責任法）にも対応。
各種の保険に団体・集団扱で一般よりもお得に加入することができます。
経営相談・公庫融資についての相談がうけられます！
（株）日本政策金融公庫と連携し、組合員のみを対象とした有利な融資制度が利用できます（この制度を利用するためには所定の審査や条件が必要となります）。
●振興事業融資制度
組合員の場合には非組合員よりも有利な条件で融資を受けることができます。
●生活衛生改善貸付
組合員のみが対象で、組合から推薦を受けると無担保・無保証で融資が受けられます。
標準営業約款（Sマーク）の申請窓口です。
●組合は「めん類飲食店営業」に関する標準営業約款（Ｓマーク）の申請窓口です。決められたいくつかの条件を満たせば取得することができます。〝安心・安全〟なお店を消費者にＰＲする手段の１つとして利用されています。また、標準営業約款を取得すると（株）日本政策金融公庫の融資制度の一部で利率が優遇されます。
組合・関係団体が開催する各種講習会を無料または割安な料金で受講することができます。
● そば教室（月１回）
● パソコン講習会
● ＩＴ講習会
● 無料法律相談 など
組合活動に貢献された方に対しての表彰や外部の表彰申請等を行っています。
業界の要望を政治に反映させます！
個人では難しい税制や予算への要望について組合を通じて国や都に働きかけを行っています。
業界独自の年金基金に加入できます！
飲食関係では唯一の「日本麺類飲食業国民年金基金」があり、店主・ご家族・従業員の皆様が加入できます。老後の備えもバックアップします。
加入方法
当該地区の支部長へ加入金と１カ月分の組合費を添えてお申込みください（支部が不明な場合は組合事務局へお問い合わせください）。
加入金（出資金）・組合費（賦課金）
■東京都麺類協同組合
加入金・・・500円 組合費（１ヶ月）・・・1,500円
■東京都麺類生活衛生同業組合
加入金・・・200円 組合費（1ヶ月）・・・500円
東京都麺類協同組合
東京都麺類生活衛生同業組合
〒101-0051
東京都千代田区神田神保町２－４麺業会館
TEL 03-3262-5206
FAX 03-3262-5209
URL http://www.menkyo.or.jp
都営地下鉄新宿線・三田線
東京メトロ半蔵門線
神保町駅下車 A２出口から徒歩2分
標準営業約款（Ｓマーク）
2004年11月より登録開始
店頭表示用ステッカー
標準営業約款とは？
厚生労働大臣が認可する標準営業約款（Sマーク）は定められた商品の品質や設備を適正に表示し、事故発生の場合にも適切に損害を賠償する店を表示するもので、約20年前より理容・美容・クリーニングの3業種のみが導入していましたが、新たに 「めん類飲食業」と「一般飲食業」の2種が加わり、本年日月より開始されます。登録を行った営業者は、ステッカーや標識を店頭に表示し、約款に従って営業している約款登録店であることを消費者にお知らせする制度です。
お店の宣伝に！
登録にあたっては、いくつかの義務を伴いますが、今までのお店の特徴に、もう1つお客様にアピールできる要素が増えるというわけです。
消費者のニーズの多様化がますます進む中にあって、おいしいだけでなく、さらに安心・安全であることを強調することができます。
登録する・しないかは自由ですが、考えてみる価値はあります。
義務付けの表示内容は？
「めん類飲食店営業の標準営業約款」は、消費者利益擁護の観点から、営業者が自主的に履行する約束事を定めたもので、次の事項を店頭または店内に表示することが義務付けられています。
(1)提供する役務の内容または商品の品質について
■ そば粉の含有率＝そば粉の割合は70％以上であることを表示
■ めん及びつゆの製法の表示＝めん及びつゆは自家製であることを表示
■ 主な商品＝主要な商品の内容及びカロリーをメニュー表等により表示
■ 調理師の表示＝調理師を営業
(2)施設に配置し、その氏名を表示用施設や設備について
■ 営業施設の衛生管理状況＝月1回の自主点検とその結果の表示
※ その他、サービスマニュアルの策定、研修会への参加やリサイクルの推進、バリアフリー化、禁煙、分煙などの努力義務もあります。
お客様に安心感を！
約款では損害賠償の実施の確保として、消費者等の身体に障害または財物に損害を与えた場合は、全国指導センターが定める「めん類飲食店事故賠償基準」に基づいて賠償する必要があると記されています。これは、お客様に安全・安心感を持っていただき、より強い信頼を得るためのものです。具体的には組合で取り扱っている<めん賠>（めん類飲食店賠償責任共済）に加入していれば大丈夫です。
登録及び費用について
◆標準営業約款に従って営業をおこないたいめん類飲食店は、だれもが登録の申請をすることができます。
◆登録の申請は、組合本部事務局が取りまとめ東京都生活衛生営業指導センターに対しておこないます。
◆登録申請書及び添付書類の用紙は、組合本部事務局に備え付けてあります。
◆新規登録手数料（有効期間3年）は1件あたり6,600円
◆継続の登録手数料（有効期間5年）は1件あたり2,360円
◆その他、標識、要旨の掲示板及び各種ステッカー料金として、実費2,325円（税込み）が必要となります。
「東京のおそばやさん」ホームページの広告出稿にご興味を頂きまして、誠にありがとうございます。
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有限会社ケイズインフォメーションズ
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1. 個人情報の定義
個人情報とは、個人に関する情報であり、氏名、生年月日、性別、電話番号、電子メールアドレス、職業、勤務先等、特定の個人を識別し得る情報をいいます。
2. 個人情報の収集・利用
当組合は、以下の目的のため、その範囲内においてのみ、個人情報を収集・利用いたします。
当組合による個人情報の収集・利用は、お客様の自発的な提供によるものであり、お客様が個人情報を提供された場合は、当組合が本方針に則って個人情報を利用することをお客様が許諾したものとします。
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・ 各種登録ページにてご登録された場合
・ 新商品の案内など、お客様に有益かつ必要と思われる情報の提供
・ 業務遂行上で必要となる当組合からの問い合わせ、確認、およびサービス向上のための意見収集
・ 各種のお問い合わせ対応
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4. 業務委託先への監督および安全対策
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6. 情報内容の照会、修正または削除
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個人情報の正確性及び安全性を確保するために、情報セキュリティ対策をはじめとする安全対策を実施し、個人情報への不正アクセス、または個人情報の紛失、破壊、改ざん、漏えい等を確実に防止いたします。また、内部監査の結果及びセキュリティ事故の実例、お客様及び従業員からの要望等により改善が必要とされたときには、速やかにこれを是正いたします。
8. WEBセキュリティー
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9. 法令・規範の遵守
個人情報に関する法令及びJIS Q 15001:個人情報保護に関するコンプライアンス・プログラムの要求事項などを遵守するとともに、社内規程、当組合が定めるコンプライアンス・プログラムの規定する事項に従い個人情報を取り扱い、また継続的に改善し、常に最良の状態を維持してまいります。
当組合は、個人情報の重要性を認識すると共に個人情報保護のための管理体制を確立し、今後も、その維持、改善につとめてまいります。
10. 個人情報の取り扱いに関するお問い合わせ先
東京都麺類協同組合
〒101-0051 東京都千代田区神田神保町2丁目4番地
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