実演 鵜飼良平 ・当組合理事長 平成12年より当組合理事長 (社)日本麺類業団体連合会会長 全国麺類生活衛生同業組合連合会理事長 ・上野やぶそばの三代目当主
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其の1

用意する道具

鉢・篩・麺棒・こま板・包丁・まな板

 

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其の2

用意する材料

そば粉 800g

割粉   200g

卵水   500cc

打粉   適量

 

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其の3

粉の表面を平らにし、卵水のおよそ半量を回し入れる。

 

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其の4

粉を外側から内側に、両手の指先で交互にまわすように混ぜる。力はいれず、決して練らないこと。

 

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其の5

粉っぽさがなくなって粉が大きくなり、全体に黒っぽくなってツヤが出てきたら水回し終了。

 

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其の6

粉の粒を集めて二つのかたまりを作るようにまとめる。

 

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其の7

木鉢の曲面を利用して両手で回し、きれいな円錐形になるようにする。

 

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其の8

のし台と生地の両方に打粉ふり(あまりふり過ぎない)、生地を回しながら両手で少しずつ押し広げていく。

 

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其の9

生地に打粉をして麺棒を真ん中から向こう側に押し出す。少しずつ回しながら外側に押し出す。

 

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其の10

形を整えながら生地をのばし、生地の凹凸をならす。

 

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其の11

まな板にも打粉をふり、・・・

 

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其の12

こま板から5cm以上離して左手を置く。包丁を少し左に傾けてこま板をずらしながら切っていく。

 

 

実演その12_02

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