そばの知恵袋

■'04夏号

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「そうめん」と「ひやむぎ」

どちらも小麦粉を食塩水でこねたものですが、本来、「そうめん」は油を塗りながら手で細く長く延ばして作る"手延べ麺"、「ひやむぎ」は麺棒で薄く打ち延ばしてから包丁で細く切る"手打ち麺″でした。ところが、明治時代に製麺機が使われるようになってからは、手延べのひやむぎなども登場し、作り方の違いで区別するのは難しくなってきました。現在その違いは、規格上から麺の太さで区別されています。

 

 

 

薬味の御三家

薬味とはもともと、毒消しの"薬"と、風味や食欲を増すうまみの"味"の2つの意味。
そばの薬味の御三家といえば、「刻みネギ」「七味唐辛子」、そして江戸時代には大根のおろし汁でそばを食べていたことから「大根おろし」とされています。
冷たいそばには「わさび」も欠かせない薬味とされていますが、高価だったため、戦後に粉わさびが普及するまで一般にはあまり使われなかったようです。

 

 

振る舞いの「わんこそぱ」

「わんこそぱ」は、盛岡・花巻を中心とする地方の習わしで、祝儀・不祝儀を問わず客人に振る舞われる伝統的な郷土そば。椀があくとすぐに次のそばを放り込んでいく、これを「おてばち」といい、この地方ではいちばん手厚いおもてなしの礼儀だったのです。浅い平椀のことを「わんこ」ということから、わんこそばと呼ばれるようになりました。