そばの知恵袋

■'03秋号

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「おかめそぱ」の由来は

発祥の地は、幕末の頃、江戸にあったそば店「太田庵」。おかめの面に似せて具を並べ「おかめ」としたのが始まりです。当時は、蝶型に結んだ湯葉を髪あるいは両目に、松茸の薄切りか三つ葉を鼻に、ふくらんだ両頬には2枚のかまぽこを見立て、蓋付きの井に盛り付け、開けたときにおかめが出てくるという、江戸らしい酒落っ気が粋なそばでした。またおかめはお多福とも呼ばれ縁起が良いため、かつては酉の市などでも好まれていました。

 

 

「南蛮」ってなに?

室町時代末期から江戸時代にかけて、インドシナをはじめとする南海諸国を南蛮と呼び、そこから来る人や物も南蛮と呼んでいました。そして南蛮人はネギを好んでよく食べていたことから、ネギの入った料理も南蛮と呼ぶようになったといわれています。つまり、鴨南蛮の南蛮とはネギのこと。ちなみに、鴨南蛮を最初に始めたのは、江戸馬喰町の「笹屋」。カレー南蛮が最初に売り出されたのは、明治42年、大阪の「東京そば」というそば屋だそうです。

 

秋は「新そば」

そばの初物は夏に収穫される「夏そば」ですが、いわゆる「新そば」と言われるのは秋に穫れる「秋そば」のこと。夏そばに比べて色・味・香りに優れているとして、昔からそば通に好まれ、あえて「秋新」と呼んでその素晴らしさを広めたということです。秋そばの収穫は、北海道が9月中旬頃で一番早く、九州では日月中旬頃とかなり遅く、関東あたりでは10月頃から一般に出回るようになります。